O gosto incrivelmente amargo deste cogumelo é novo na ciência
A primeira análise da amargura de cogumelos revela compostos ultrapotentes
Alexander Kurlovich/Alamy Stock Photo
Já mordeu algo tão amargo que você teve que cuspir? Uma mutação genética de idades, você e outros animais percebem a amargura e, assim, evitam toxinas associadas a ela. Mas enquanto a maioria das criaturas cuspiu instintivamente e faz perguntas posteriormente, os biólogos moleculares têm tentado experimentar o que a amargura pode nos dizer sobre a evolução sensorial e a fisiologia humana. Um novo estudo, publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistryé a primeira análise de como os receptores do sabor respondem aos compostos amargos de um cogumelo – que incluem alguns dos sabores mais potentemente amargos atualmente conhecidos pela ciência.
O cogumelo de suporte amargo é não tóxico, mas considerado ineedível por causa de seu sabor. Os pesquisadores extraíram seus compostos amargos, encontrando dois familiares – e três que antes eram desconhecidos. Em vez de provar essas substâncias, os cientistas os apresentaram a uma “língua artificial” que eles fizeram inserindo os receptores do sabor humano em células renais embrionárias de rápido crescimento. Uma das novas substâncias amargas ativou os receptores do paladar, mesmo na menor concentração medida, 63,3 microgramas por litro. É como sentir três quartos de uma xícara de açúcar em uma piscina olímpica.
Os seres humanos têm cerca de 25 tipos de receptores de sabor amargo que revestem nossas bocas e gargantas, mas esses mesmos receptores também crescem em todo o corpo – nos pulmões, trato digestivo e até cérebro. Apesar da onipresença, eles foram apenas parcialmente explorados. Quatro de nossos receptores amargos não têm ativador natural conhecido. Encontrar compostos ativadores pode iluminar as interações que podem ter moldado a evolução dos receptores do paladar, diz o principal autor do estudo, Maik Behrens, um biólogo molecular do Instituto de Biologia dos Sistemas Alimentares Leibniz.
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Pesquisas anteriores se concentraram em compostos amargos de plantas com flores, que evoluíram bem depois que os animais ganharam receptores de sabor amargo. Behrens pensou que os cogumelos, sendo mais velhos, poderiam até ativar um dos quatro receptores misteriosos. O cogumelo de suporte amargo não, mas Behrens planeja continuar olhando – especialmente porque essa primeira análise química da amargura de cogumelos já produziu compostos anteriormente desconhecidos.
Essa pesquisa também pode desbloquear informações sobre as muitas funções dos receptores do paladar no corpo humano. “O gosto na sua boca faz muito mais do que apenas percepção”, explica o fisiologista da Universidade de Miami Nirupa Chaudhari, que não esteve envolvido no estudo. O sabor pode desencadear reflexos fisiológicos, como liberação de insulina e produção de ácido estomacal, diz ela, sabendo o que ativa os receptores amargos do sabor poderia melhorar nossa compreensão dos processos e doenças corporais. Chaudhari considera o novo estudo um bom primeiro passo para expandir a pesquisa de gosto amargo.
Com a primeira análise completa, os pesquisadores agora estão de olho nos segredos amargos de outros cogumelos – compostos e receptores ativados que você não pode descobrir “simplesmente mastigando um cogumelo”, diz Behrens.
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