Como grelhar a carne com segurança – de acordo com a ciência
Os microbiologistas alimentares explicam como garantir diferentes proteínas, como carne bovina, frango e carne de porco, são preparados com segurança
Os espetos suculentos de carne marinada estão grelhando ao lado de um bife grande e cru em um churrasco de carvão. Todo tipo de carne tem sua própria temperatura de cozimento necessária.
Evgeniia biriukova/getty imagens
À medida que os dias esquentam no hemisfério norte, também fazem carnes nos churrascos de verão. Mas o quantia de calor que você usa para cozinhar diferentes carnes importantes – não apenas para sabor, mas para a saúde.
Cada tipo de proteína – beef, carne de porco, aves e outros – é atingir uma temperatura mínima recomendada para ser considerada segura para comer. Um peito de frango, por exemplo, precisa ser aquecido a pelo menos 73,9 graus Celsius (165 graus Fahrenheit) por toda parte, enquanto uma costeleta de bife ou porco deve atingir 62,8 graus C (145 graus F). De onde vêm essas recomendações? E por que algumas carnes devem ser cozidas a uma temperatura mais alta que outras?
Os limiares de temperatura existem porque os alimentos crus, incluindo carne, ovos e até vegetais e outros tipos de produtos, às vezes podem abrigar micróbios causadores de doenças, diz Kalmia Kniel, microbiologista alimentar da Universidade de Delaware. Assim como o corpo humano abriga bilhões de microorganismos, Kniel observa, os animais também “têm uma comunidade de bactérias que coloniza seu intestino e pele”. A maioria desses micróbios é inofensiva para os animais e pessoas, ela diz, mas algumas cepas de bactérias pode deixar as pessoas doentes. Os micróbios que um animal retomam seu ambiente ou que são introduzidos durante o processamento de carne também podem representar riscos à saúde, diz Kniel.
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A intoxicação alimentar pode ser causada por vírus ou parasitas, mas os culpados mais comuns são bactérias como Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Listeria e Clostridium– Muitas vezes encontrado em animais ou internos. Esses micróbios florescem em temperaturas entre 4,4 e 60 graus C (40 a 140 graus F), geralmente dobrando em número em menos de 20 minutos. As pessoas que comem alimentos contaminadas com essas bactérias geralmente sofrem náusea, vômito, diarréia, cólicas estomacais e febre. A maioria das pessoas se recupera dentro de alguns dias, mas em casos raros, a intoxicação alimentar pode ser fatal.
Cozinhar carne é uma maneira de matar esses micróbios nocivos. Ao longo das décadas de 1970 e 1980, cientistas de várias agências americanas, incluindo a Food and Drug Administration, o Departamento de Agricultura e os Centros de Controle e Prevenção de Doenças, transformaram laboratórios em cozinhas de teste para descobrir as diretrizes de temperatura de carne que usamos hoje, diz Donald Schaffner, microbiologista de alimentos da Universidade Rutgers. Os pesquisadores inocularam vários alimentos, desde carne assada e coxas de frango a ovos e sobras de caçarolas, com bactérias e depois prepararam a louça com diferentes métodos culinários – digamos, grelhados versus microondas ou assar. As diretrizes finais foram baseadas no tempo necessário para uma temperatura específica para reduzir as bactérias em 90 %, ou para um limiar cientificamente considerado seguro.
As recomendações diferem com base em fatores como o corte de um determinado tipo de carne. Bife ou carne de porco, por exemplo, têm fibras musculares densas que são relativamente difíceis para as bactérias penetrarem – e queimando a carne mata a maioria dos micróbios permanecendo na superfície. A carne moída, por outro lado, é tipicamente composta de cortes de baixa qualidade de vários animais, e moer a carne em bits dispersa aquelas bactérias que habitam a superfície em todos os produtos, como um hambúrguer de hambúrguer ou um link de salsicha. Isso requer uma temperatura interna a alguns graus mais alta: 71,1 graus C (160 graus F). As aves também precisam ser cozidas a uma temperatura mais alta (165 graus F), porque é mais provável que seja contaminado internamente, principalmente com a doença causadora de doenças Salmonella cepas que fazem parte do microbioma natural dos animais.
As orientações de temperatura permaneceram a mesma ao longo dos anos, diz Schaffner, mudando apenas uma vez: em 2011, o USDA reduziu a recomendação de temperatura para carne de porco de 71,1 graus C (160 graus F) a 62,8 graus C (145 graus F), após a campanha bem -sucedida da indústria agrícola para reduzir a prevalência do Nematode Trichinella spiralis em porcos. As pessoas que ingerem as larvas do parasita através da carne mal cozida podem contrair a tricinose, também chamada de tricelelose, uma doença gastrointestinal que causa dor muscular à medida que as larvas migram para o tecido muscular.
Além de cozinhar carnes com segurança, há outras etapas que as pessoas podem tomar para manter as bactérias nocivas fora de suas refeições. Usando placas de corte e utensílios separados para carne crua e cozida, além de lavar as mãos entre as tarefas de cozimento, minimiza a contaminação cruzada. Evite deixar os alimentos de fora em temperaturas ambientais por longos períodos para impedir que as bactérias em proliferar. Kniel também diz que o absorvedor esponjoso (chamado de “fralda de carne”) no fundo da maioria dos pacotes de carne é uma importante fonte de bactérias; Sempre use um recipiente separado e jogue a fralda de carne com o mínimo de contato.
Kniel e Schaffner concordam que o uso de um bom termômetro de carne está entre as melhores maneiras de preparar os alimentos com segurança. Especificamente, procure termômetros digitais que medem a temperatura na ponta da sonda, em vez de os termômetros de discagem, que normalmente calculam a média da temperatura no comprimento da sonda. “Você realmente quer saber se o dentro da sua carne está totalmente cozida e, portanto, conhecer a temperatura na parte mais grossa é mais importante “, diz Kniel.” Alguém pode não querer adicionar a etapa extra a ser usada (um termômetro digital), mas é a maneira mais fácil de garantir que seu produto esteja bem cozido “.
